Imbibées de salive, les saveurs se concentrent et activent les papilles. Les papilles les analysent ensuite et transmettent les informations au cerveau. Ce dernier mémorise les informations liées aux saveurs et aux aliments correspondants. Il mémorise également nos réactions et nos sensations : plaisir ou déplaisir. Le goût s’affine avec l’habitude et l’expérience, il est donc nécessaire de l’entraîner.
Un aliment peut posséder une ou plusieurs saveurs. La médecine traditionnelle chinoise reconnaît 5 saveurs fondamentales : l’acide, l’amer, le doux, le piquant et le salé.
Selon toujours la médecine orientale, à chaque saveur correspond un mouvement. Il est donc important d’équilibrer les 5 saveurs dans l’alimentation.
La saveur acide a une affinité avec le foie et la vésicule biliaire. L’acide retient ce qui pourrait s’échapper de l’organisme : sueur, urines, liquides, diarrhées, sperme … Son mouvement est descendant et centripète, c’est-à-dire circulaire.
Les aliments acides sont : le citron, la tomate, l’oseille, le vinaigre, …
La saveur amère a une affinité avec le cœur et l’intestin grêle. L’amer est asséchant, durcissant, purgatif et drainant. Son mouvement est descendant.
Les aliments amers sont : le thé, l’asperge, le céleri, le café, …
La saveur douce a une affinité avec la rate et l’estomac. Le doux est tonifiant, relâchant (c’est un antispasmodique), reconstituant, harmonisant et atténue la toxicité. Son mouvement est ascendant.
Les aliments doux sont : la carotte, le bœuf, la poire, la pomme de terre, …
La saveur piquante a une affinité avec le poumon et le gros intestin. Le piquant est dispersant, sudorifique (qui provoque la sécrétion de sueur) et mobilise le Qi et le sang. Il a un mouvement ascendant et centrifuge. Cette saveur est souvent utilisée pour chasser les intrusions du froid, d’humidité, du vent et des manifestations pulmonaires comme la fièvre, la toux, le rhume, la bronchite, …
Les aliments piquants sont : le gingembre, l’ail, la cannelle, le piment, l’oignon, …
La saveur salée a une affinité avec les reins et la vessie. Le salé ramollit ce qui est dur et disperse les indurations. Il est assouplissant, humidifiant et évacue vers le bas. Son mouvement est donc descendant.
Les aliments salés sont : le porc, les crevettes, les algues, le crabe, …
La perception des saveurs diffère selon chaque personne. Le goût est aussi une question culturelle et affective. Il varie selon les pays et les continents, mais aussi selon les familles et leurs histoires. Le plus souvent, les premières découvertes gustatives sont liées à un environnement émotionnel positif ou négatif. Tout au long de la vie, le fœtus, le bébé, l’enfant, l’adolescent puis l’adulte va se construire une « personnalité gustative ».
Au stade actuel de nos connaissances, on sait que le fœtus et le nourrisson ont une attirance particulière pour le sucré et une répulsion pour l’amer et l’acide. Pourtant, il existe des enfants qui préfèrent sucer des citrons au lieu d’un bonbon. En effet, les goûts et les dégoûts peuvent être profondément modifiés par l’entourage et les groupes d’appartenance.
Quoiqu’il en soit, la découverte et l’apprentissage des saveurs commencent vers l’âge de 7 mois. Les 5 saveurs fondamentales restent les mêmes, c’est la perception de notre langue qui change au fil du temps.
