DR-Crous de La Réunion et de Mayotte
Les 22 et 23 mai 2024 s’est déroulée la 3e édition du Campus Cook à Montpellier. Cet événement a rassemblé une centaine de professionnels de la restauration et de fournisseurs. Quatre chefs de restaurations du Crous se sont affrontés lors d’un concours. Jean-Jacques Nany, pâtissier du Crous de La Réunion et de Mayotte a remporté le premier prix.
Quatre chefs de restauration Crous se sont affrontés et ont révélé tout le savoir-faire des équipes de restauration des 26 Crous de France. Jean-Jacques Nany, responsable cafétéria et pâtissier du Crous de La Réunion et de Mayotte remporte le 1er prix avec sa proposition le « Crous’tillant ».
Après avoir démontré ses compétences lors d’un moment de spectacle culinaire, face à trois collègues prometteurs des Crous d’Aix-Marseille-Avignon, de Lorraine et de Poitiers, M. Nany s’est vu remettre le 1er prix du concours par le Centre national des œuvres universitaires et scolaires (Cnous).
« Le CROUS’TILLANT est une pâtisserie de prestige dressée en forme de dôme, composée d’un biscuit à la cuillère croustillant imbibé d’un sirop allégé aux fruits de la passion qui apporte le côté exotique et acidulé à ce dessert.
Un insert banane poire légèrement caramélisée au gingembre vient apporter douceur et parfum. J’ai opté pour une chantilly non sucrée au chocolat qui se marie aux saveurs banane poire, afin d’équilibrer la teneur en sucre déjà présente dans les fruits sélectionnés. Une petite note de rhum vanille bourbon vous fait voyager à travers l’île de La Réunion.
Pour terminer un fin glaçage, chocolat noir et zeste de combava permet d’apporter de la brillance et une note originale au dessert. Une fine tuile vient se poser au sommet du dôme qui apporte du relief à cette pâtisserie et sa splendeur qu’elle mérite », explique Jean-Jacques Nany.
