Aujourd’hui, focus sur la pâtisserie avec un gâteau à la vanille, travaillé à la perfection dans un hôtel-restaurant de Boucan Canot.
Julien Capdeville, chef-pâtissier, nous a ouvert les portes de sa cuisine pour nous raconter l’histoire de son gâteau à la vanille.
Un mélange entre ses racines métropolitaines et l’exotisme de La Réunion.
Pour obtenir un tel gâteau à la vanille, il faut d’abord se concentrer sur la pâte, préparée le matin même. Celle-ci doit reposer une heure.
"L’idée c’est de faire comme une tarte revisitée, une tarte sans rebords, entre 4 et 5 mm."
Alors que les biscuits sont mis au four pendant 18 minutes, le chef pâtissier finalise sa crème. Il l’a mixe avec de la vanille entière avant de la filtrer. Une vanille, de la Réunion.
"On peut parler de pas moins de 4 textures : on a le shortbread, la vanille, la mousse légère infusé la veille et montée le lendemain et la texture coulant du caramel."
Une fois le moule rempli, on prépare le caramel, une étape délicate qui demande de la vigilance.
Avec minutie, les chefs rajoutent le chocolat de Madagascar dans la préparation. Pour eux, la pâtisserie est un art.
"On a une vision assez aiguë et pointue de la pâtisserie quand on est gourmand. On va goûter ce qu’on fait, une fois, deux fois, trois fois et quand on est sûr de la recette elle est scellée."
