Pas évident de choisir sa farine parmi les nombreuses variétés qui nous sont proposées. Obtenues après broyage des grains de différentes céréales (blé, maïs, froment, sarrasin, millet, seigle épeautre...) et de certains végétaux farineux (châtaigne, lentille), les farines ont chacune leur spécificité. Il est important d’être bien informé pour savoir quelle farine utiliser dans quelle préparation.
La farine blanche tout usage
Obtenue par la mouture et le mélange de diverses variétés de blé dur et de blé tendre, elle se prête à une foule d’utilisations, comme son nom l’indique.
La farine blanchie
Blanchie artificiellement, son oxydation rend le gluten plus fort ou plus élastique et entraîne de meilleurs résultats à la cuisson.
La farine de blé entier
Vous pouvez substituer la farine blanche par de la farine de blé entier, mais il est quelquefois nécessaire d’augmenter légèrement la quantité. La préparation obtenue sera plus nourrissante, mais sa couleur, sa saveur et son volume différeront. Vous pouvez l’utiliser pour faire du pain et des pâtisseries qui ne nécessitent pas d’élasticité comme la pâte brisée, à génoise, à sablés ou biscuits. Pensez à la tamiser, cela la rendra plus légère.
La farine de blé mou
Idéale pour faire des muffins et de la pâte à tarte.
La farine à pain de blé dur
Utilisez-la pour les crêpes et les pâtes alimentaires. Pensez à la tamiser avant.
La farine à pâtisserie
C’est une farine fait exclusivement de blé tendre moulu très finement. Très raffinée, elle est riche en amidons et moins en protéines et en gluten. Elle sert à confectionner les pâtisseries, biscuits ou gâteaux. Elle ne doit pas être utilisée pour faire du pain avec de la levure.
La farine de gluten
La farine de gluten est un sous-produit de l’amidonnerie, issu du traitement de céréales, principalement le maïs. Elle peut être utilisée avec de la farine de blé à grains entiers ou avec de la farine à faible teneur en gluten comme les farines de seigle, d’orge ou d’avoine.
La farine d’épeautre
La farine d’épeautre, plus tendre que le blé, est souvent utilisée dans la boulangerie artisanale en raison de son bon goût.
La farine de froment
Cette farine est destinée à la pâtisserie, à la biscuiterie et à la fabrication de pâte à pizza.
Bon à savoir : plus la farine est complète, plus elle conserve ses nutriments. Autrement dit, toutes les farines qui ont conservé tous les éléments du grain diffusent une énergie de meilleure qualité.