Le mot héliciculture, ou élevage des escargots comestibles, provient du nom Helix, nom scientifique d’un genre de gastéropodes. Le mot "escargotière" désigne quant à lui l’endroit où sont élevés les escargots. C’est l’univers que vous propose de découvrir ce soir notre 19h30 Le Mag en allant visiter un élevage au Tampon.
Seule l’espèce des petit-gris et du gros-gris peut être élevée de façon rentable. L’escargot de Bourgogne, très apprécié, ne se reproduit pas suffisamment en captivité et arrive à maturité en deux ans contre seulement six mois pour les gris.
Il existe trois modes d’élevage qui peuvent être classées comme suit : -L’élevage « à l’italienne » totalement à l’extérieur (en parc). Une clôture électrique isole le parc des prédateurs et évite la fuite des escargots.
-L’élevage hors-sol, totalement en bâtiment ou en serre. Ce type d’élevage permet de contrôler la température et de protéger les escargots de certains prédateurs.
-L’élevage mixte : le plus commun, consistant à assurer la reproduction et le début de croissance des nouveau-nés en serre climatisée, puis la fin de la croissance dans des parcs extérieurs.
Les aliments les plus adaptés aux escargots d’élevage sont les aliments secs (poudre, granulés) qui permettent un bon dosage des différents éléments nécessaires et facilitent l’entretien. Les dosages varient selon l’âge des escargots. Des aliments pour poule pondeuse ou pour porcs (maïs, tourteaux de soja et de tournesol, carbonate de calcium) conviennent également, en ajoutant du calcium.
La tourte aux escargots et aux asperges
C’est une des meilleures préparations pour les néophytes. Les ingrédients sont composés de :
- Pour la pâte brisée au cumin :
o 200 g de farine complète
o 80 g de beurre doux à température ambiante
o 60 g d’eau glacée
o ½ cuillerée à café de sel
o ¼ cuillerée à café de cumin en poudre
o 2 pincées de cumin en graines
o Et pour la garniture :
o Un bocal d’escargots confits à la graisse de canard (poids net égoutté 190g)
o 2 petites carottes tendres
o 1 grosse échalote
o 8 asperges vertes surgelées
o 10 cl de crème de cuisson
o 1 pointe de piment d’Espelette
o 1 cuillerée à soupe de persil plat frais haché
o du sel
- Pour la dorure : un jaune d’œuf et un peu de lait
Préparation :
Pour la pâte brisée, versez la farine le sel, le cumin en poudre et en grains dans la cuve du batteur. Déposez par-dessus le beurre coupé en dés et mélangez à l’aide du batteur plat positionné sur vitesse 2. Versez l’eau glacée en filet sans cesser de mélanger quand la pâte devient grossièrement granuleuse. Arrêtez quand la pâte s’amalgame, et déposez-la sur un plan de travail. Terminez en pétrissant à la main afin d’obtenir une belle boule homogène. L’opération entière ne doit pas excéder cinq minutes. Mettez la pâte sous film et réservez-la pendant une heure au frigo.
Pour la garniture, faites blanchir les asperges 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, égouttez et réservez. Pelez les carottes et l’échalote et taillez-les en petits dés. Faites chauffer trois cuillerées à soupe de graisse de canard (contenue dans le bocal d’escargots) et faites y revenir les dés de carottes et d’échalotes pendant sept minutes dans une casserole. Ajoutez les escargots égouttés, salez, incorporez le piment d’Espelette et faites revenir 3 minutes. Ajoutez la crème de cuisson et le persil haché et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5 minutes.
Et enfin pour le façonnage, préchauffez d’abord le four à 180°C (th.6). Beurrez des moules à tarte individuels. Abaissez ensuite la pâte brisée au cumin et découpez des cercles de pâte et foncez les moules à tartelettes avec la pâte. Taillez les asperges en petits tronçons et disposez-les tout au fond des moules. Répartissez la garniture d’escargots par-dessus.
Découpez de nouveau quatre cercles de pâte et posez-les de sorte à couvrir les tartelettes. Avec la pointe d’un couteau, percez une petite cheminée au centre. Avec le reste de la pâte, découpez des cœurs à l’aide d’un emporte pièce et posez-en deux sur chaque tourte. Badigeonnez du mélange jaune d’œuf et du lait la surface des tourtes et enfournez pour vingt-cinq minutes de cuisson.
C’est une délicieuse tourte à déguster chaud, accompagnée d’une salade de roquette ou d’asperges à la vinaigrette. Les escargots gros-gris du Tampon conviennent parfaitement. La carotte péi apporte sa douceur, il vaut mieux choisir celles vendues en bottes avec les fanes.
Les blinis au persil et aux escargots flambés
Une entrée inédite à faire découvrir absolument. Les ingrédients sont composés de :
- Pour les blinis
o 150 g de farine fluide
o 1 sachet de levure chimique
o 2 yaourts nature brassés
o 2 œufs
o 6 branches de persil plat
o 2 pincées de poivre
o 2 pincées de muscade
o 2 pincées de sel
o Beurre
- Pour les escargots
o 32 escargots
o 1 grosse échalote
o 3 gousses d’ail
o 30 cl de crème de soja
o 3 bouchons de Marie Brizart
o Beurre
o Sel et poivre
Préparation :
Pour la pâte à blini, mélangez la farine et la levure tamisée, avec le sel. Au centre, incorporez les œufs en mélangeant au fouet. Ajoutez ensuite les yaourts et mélangez de nouveau jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène tout en restant épais. Laissez reposer pendant 2 heures à température ambiante (ou s’il fait trop chaud, dans le bas du réfrigérateur).
Pour les escargots, pelez et hachez l’échalote et l’ail (en ôtant le germe de l’ail). Faites fondre le beurre puis faites revenir l’échalote et l’ail doucement dans une poêle. Ajoutez les escargots quand l’échalote fond. Assaisonnez de sel et de poivre, puis faites cuire à feu moyen pendant cinq minutes en remuant de temps en temps. Augmentez à feu vif, ajoutez la Marie Brizart et faites flamber, puis réduisez à feu doux. Incorporez la crème en mélangeant délicatement, puis éteignez au bout de 2 à 3 minutes. Réservez.
Pour la cuisson des blinis, hachez finement le persil à l’aide d’un hachoir électrique. Incorporez le persil haché, le poivre et la muscade à la pâte à blini puis mélangez bien. Beurrez une petite poêle en Téfal, faites-la chauffer à feu moyen, puis versez la pâte de sorte à former un blini bien épais. Laissez cuire 4 à 5 minutes d’un côté et 2 à 3 de l’autre.
Fourrez les Blinis. A feu doux, réchauffez la préparation aux escargots. Pendant ce temps, ouvrez chaque blini en deux en laissant un tiers du bord du blini non tranché. Répartissez la farce d’escargots dans chaque blini.
Servir les Blinis en les disposant dans une petite assiette accompagnée de quelques feuilles d’endives ou de salade. Posez au-dessus de chaque blini fourré une cuillère de sauce d’escargots. Servez immédiatement.
Il s’agit d’une entrée surprenant pour les amateurs d’escargots. Le blini est fondant et plein de légèreté avec ce goût relevé au persil et une touche de muscade. A servir lors d’un dîner entre amis
Autre préparation à essayer absolument, le beurre d’escargots à la bourguignonne
Proportions :
- 1000g de beurre
- 25g de sel
- 5g de poivre
- 150g d’ail
- 35g d’échalote
- 90g de persil (hachés très fin)
Placez un tout petit peu de ce beurre, puis bien enfoncer la chair cuite d’un escargot dans chaque coquille vide, et bouchez avec le beurre en lissant. Passez au four juste le temps nécessaire pour faire frémir le beurre.
Contact de notre reportage 19h30 Le Mag :
Nadine et Patrick
110 chez Avril Bénard Louvins - PK 17
97430 Le Tampon
Tél. : 02 62 27 32 01
Fax : 02 62 27 32 01
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http://www.zescargots-des-hauts.fr/
Diffusé le 2 septembre 2014
rediffusé le 12 décembre 2014
