Passons à table et prenons la direction de Salazie pour prendre un peu de fraîcheur pour découvrir la recette de truite gravlax de Joey Atchama.
Le cuisinier Joey Atchama vous propose de déguster une truite gravlax au rhum faham.
Une recette péï qui met en valeur les produits locaux.
C’est chez Véronique à Hell-Bourg, que les truites sont fraîchement pêchées. Elle récupère les poissons dans des bassins remplis d’eau de rivière et les prépare pour Joey.
"Il m’a demandé des truites pour pouvoir les cuisiner, dans je suis allée les chercher ce matin."
En sortant du parc piscicole, le cuisinier en profite pour récupérer des fleurs comestibles pour le dressage de l’assiette.
"Je cueille des capucines pour apporter un peu d’acidité dans le plat et des branches de romarin. C’est la magie de Salazie."
1re étape de la recette de la truite gravlax : lever les filets de la truite. Une opération délicate. "Il faut faire en sorte de bien suivre l’arête des deux côtés et de détacher au dernier moment les filets pour avoir plus de facilité après."
Pour une marinade rapide il faut enlever la peau.
Du romarin, du rhum faham, du sel et du sucre sont les ingrédients clés pour un gravlax réussi. "Le gravlax c’est une recette Russe à la base avec du saumon avec une méthode de conservation qu’on fait avec le sel et le sucre. Les Russes y ajoutent de la vodka et des zestes d’agrumes. Moi j’ai adapté la recette avec les produits de saison."
Pour accompagner la truite crue, le cuisinier découpe les pommes de terre en diamant. Pour la cuisson, les diamants sont plongés dans un bouillon de poisson au curcuma.
Pour agrémenter le gravlax de truite au rhum faham, le cuisinier prépare une crème acidulée à l’ail noir et des raisins caramélisés.
Passionné par la cuisine depuis son plus jeune âge, Joey adore improviser.
"Mon inspiration se trouve autour de moi. Je vis à Salazie et j’ai de la chance pour ça. Après ça passe par mon humeur et ça dépend aussi de ce que je trouve, les produits de saison."
Cuisinier à domicile, Joey prépare les repas directement chez ses clients. Il propose des menus surprises pour stimuler les papilles.
